Orzotto mantecato con crema al parmigiano, riduzione di birra al rosmarino e caffè

Orzotto con crema di parmigiano reggiano

06/09/2015 Orzotto mantecato con crema al parmigiano, riduzione di birra al rosmarino e caffè

Solitamente il cereale più tipico come primo piatto della cucina tradizionale italiana è il riso ma anche un altro cereale come l’orzo perlato si presta per essere servito prima della portata principale. Non è solo ottimo per minestre ed insalate ma anche adatto ad essere risottato e mantecato con un ottimo parmigiano reggiano. E’ un piatto tipico della tradizione culinaria contadina umbra, recuperato e proposto per la ricetta di oggi.

L’INGREDIENTE: ORZO PERLATO BIO

L’orzo perlato bio è un orzo che è stato sottoposto al processo di raffinazione, simile alla sbiancatura del riso, finalizzata a rimuovere la parte più esterna. L’orzo perlato è un cereale ottimo per minestre e insalate.

L’orzo è impiegato come alimento, ottenuto dalle cariossidi dell’Hordeum Vulgare (Graminacee), già coltivato in Medio Oriente e poi, grazie ai commerci, fu diffuso in tutto il mondo.

La resa dell’orzo che vi proponiamo è bassa perché coltivato nelle terre umbre di alta montagna (Trivio, Adino, Verogna, Forca, Cancello, Valle Frangola, Valle Furcia), in compenso ne traggono grande giovamento le sue proprietà nutritive. Sapori semplici, genuini, provenienti da coltivazioni che adottano ancora le antiche tecniche di rotazione delle colture. Ai tempi degli Etruschi, dei Romani, nel medioevo e fino ai giorni nostri, questi cibi sono sempre stati presenti sulle tavole contadine italiane.

LA RICETTA: ORZOTTO MANTECATO CON CREMA AL PARMIGIANO, RIDUZIONE DI BIRRA AL ROSMARINO E CAFFÈ

Il nostro amico chef Salvatore Canargiu ha ideato per ATMOSFERA ITALIANA questa ricetta.

Salvatore Canargiu“Ho creato un primo piatto alternativo giocando sui vari sapori cercando di creare un piatto equilibrato che è ricco di gusti: il sapido del parmigiano reggiano, il dolce della birra e l’amaro aromatico del caffè .”

Orzotto con crema di parmigiano reggiano

Gli ingredienti per 1 persona

60 gr di Orzo Perlato Bio
10 gr Olio Extravergine d’Oliva
20 gr di parmigiano reggiano grattugiato (10 gr per la mantecatura)
15 gr di vino bianco Orvieto Classico
25 gr di birra
10 gr di burro
1 cucchiaino di miele di acacia bio
1 rametto di rosmarino
sale q.b.
brodo vegetale q.b.
caffè in polvere
20 gr di panna fresca

Il procedimento
Ecco le fasi della preparazione:

  1. in una casseruola tostare l’orzo con l’olio ed un pizzico di sale, dopodiché sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e bagnare con il brodo vegetale fino a cottura (circa 20 25 minuti)
  2. nel frattempo portare ad ebollizione la panna, spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano, frustare energicamente ed aggiustare con il sale (per ottenere un prodotto più liscio è consigliabile setacciare la salsa o passarla a un colino quando è ancora da calda), tenere la salsa in caldo
  3. in un padellino o a microonde far ridurre la birra con il miele ed il rosmarino, ottenendo una consistenza quasi sciropposa, e tenere in caldo
  4. una volta pronto l’orzo, mantecare con parmigiano e burro, aggiungere sale se necessario, adagiare l’orzotto nel piatto e rifinire il tutto con una buona quantità di crema al parmigiano, qualche goccia di riduzione di birra e il caffè.

Ricordatevi che l’orzo deve essere tenuto in ammollo in acqua prima di usarlo.

Il tempo di preparazione è di 35 minuti. La difficoltà è media.

I valori nutrizionali
Il piatto risulta ricco di carboidrati e lipidi; il bilanciamento è perfetto se accompagnato da un buon secondo piatto di verdure.

IngredienteCarboidratiProteineLipidiFibrakcal
Orzo perlato16,931,360,261,774,0
Olio extravergine d’oliva9,9989,0
Panna0,700,405,5560,0
Vino biancotraccetracce10,0
Parmigiano reggiano0,420,040,032,0
Birra chiara 0,80,055,0
Burrotracce0,108,1071,7
Totali18,85 (40,45%)1,95 (4,19%)23,98 (51,59%)1,7 (3,67%)311,7


Il carrello della spesa (food cost)
Pensi che un piatto con ingredienti di qualità sia troppo costoso? Guarda il dettaglio dei costi: con poco più di 2 euro per persona porti in tavola questo piatto estivo ed originale.

IngredienteUnità di misura (u.m.)Costo unitario (€/u.m.)Food Cost unitario (€)
Orzo perlato biokg10,00 €/kg0,60 €
Olio extravergine di olival20,28 €/l0,20 €
Vino biancol12,00 €/l0,16 €
Pannal5,00 €/l0,10 €
Parmigiano reggianokg33,00 €/kg0,66 €
Birra chiaral11,60 €/l0,29 €
Burrokg8,50 €/kg0,085 €
  Totale2,095 €

NOTA: Costi riferiti ad settembre 2015.

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