Risotto di Pasqua all’Armaleo, costoletta di agnello al polline di finocchietto e agretti

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11/03/2015 Risotto di Pasqua all’Armaleo, costoletta di agnello al polline di finocchietto e agretti

Abbiamo pensato ad un piatto importante come prima portata per la Pasqua in famiglia o con amici: un risotto importante e di grande effetto, fatto con una materia prima di qualità come la varietà di riso italiano preferito dalla grande cucina internazionale. Tra gli ingredienti della ricetta ovviamente ci sono anche le costolette di agnello.

L’INGREDIENTE: IL RISO CARNAROLI BIO

L’amido dei chicchi di Carnaroli è particolarmente ricco di amilosio (oltre il 24% s.s.) e questo li rende consistenti, di grande tenuta alla cottura e con un’eccellente capacità di assorbire condimenti e aromi. Per questa ragione il Carnaroli è la varietà ideale per i risotti, che risultino ben sgranati, con chicchi ben staccati.

Abbiamo selezionato il meglio, il riso Carnaroli Bio, prodotto dall’Azienda Agricola Tenuta Castello (VC), che è il risultato di metodi di coltivazione naturali, secondo una tradizione di lavorazione artigianale e mondato a mano. Coltivato e lavorato in assenza totale di prodotti chimici, il diserbo è effettuato a mano dalla mondine. Certificato e controllato come prodotto da agricoltura biologica secondo le norme CEE.

Anche la rivista Gambero Rosso, nel 2010, ha incoronato il riso Carnaroli Bio prodotto dall’Azienda Agricola Tenuta Castello come il Primo Miglior Riso Carnaroli d’Italia.

LA RICETTA: RISOTTO DI PASQUA ALL’ARMALEO, COSTOLETTA DI AGNELLO AL POLLINE DI FINOCCHIETTO E AGRETTI

Abbiamo chiesto ad un amico chef, Salvatore Canargiu, di elaborare un piatto originale e lui ci ha saputo stupire.

Salvatore Canargiu“Ho pensato il piatto cercando di valorizzare alcuni degli elementi cardine del pranzo pasquale, esaltando il gusto di ogni elemento, rispettando sempre la materia prima come la riduzione di vino e le costolette esaltate dalla nota erbacea del fiore di finocchietto, ricco di essenziali che si abbinano benissimo a questo piatto. Pur essendo un piatto importante, ho cercato di esaltare al meglio e di trasformare gli ingredienti nel miglior modo possibile, rendendolo il più salutare possibile senza tralasciare il piacere del palato.”

Risotto con agnello e agretti

Gli ingredienti per 1 persona

40 gr di Riso Carnaroli DOP
5 gr Olio Extravergine d’Oliva
30 gr di vino rosso ridotto del 50%
5 gr zucchero
1 rametto di rosmarino
2 costolette d’agnello
1 gr di fiori di finocchietto essiccati
15 gr agretti
sale q.b.
pepe nero q.b.
10 gr nocciole tostate tritare
10 gr parmigiano
15 gr burro
300 gr brodo vegetale

Il procedimento
Ecco le fasi della preparazione:

  1. ridurre con un cucchiaino di zucchero il vino aromatizzato con il rosmarino
  2. tostare il riso con un filo d’olio, sale e pepe (questo è l’unico momento in cui andiamo a condire il chicco del riso dopodiché saleremo il brodo o il liquido di cottura del riso)
  3. aggiungere il brodo vegetale caldo (2 cm dal riso) e cuocere per 13 minuti, per i primi dieci minuti il riso non va girato per evitare che il chicco del riso rilasci amido, obbligandoci dopo a dover mescolare continuamente
  4. nel frattempo scottare in padella antiaderente le costolette condite con olio, sale, pepe e finocchietto, per circa 3 minuti per lato e quindi finire la cottura in forno a 160°C per 5 minuti fino a che non hanno un colore rosa
  5. sbollentare gli agretti e condirli con olio, sale e pepe
  6. dopo 12 minuti iniziare a girare il risotto fino a fine cottura, togliere dal fuoco ed aggiungere la riduzione di vino rosso, il finocchietto, il burro, il parmigiano, sbattere energicamente con un cucchiaio fino a che il risotto non sarà “all’onda” (cremoso), coprire per 40 secondi (facendo riposare così il riso e permettendogli di rilasciare tutto l’amido) e correggere di sale se necessario
  7. adagiare il riso sul piatto, battere un po’ per distribuirlo uniformemente, poggiare gli agretti avvolti a nido, le nocciole e le costolette d’agnello.

Il tempo di preparazione è di 35 minuti.

I consigli dello chef
Gli agretti vanno sbollentati: devono essere cotti per pochi secondi in acqua calda salata e quindi immersi in acqua e ghiaccio. Con questa operazione si andrà ad esaltare il verde delle verdure e non si scuoceranno, ottenendo così una consistenza croccante.
Nel caso si volesse utilizzare un’altra verdura si possono utilizzare spinaci spadellati o asparagi.

I valori nutrizionali
Il piatto risulta al quanto equilibrato la quantità di carboidrati e proteine ne consigliano l’utilizzo in un pranzo giornaliero accompagnato da un antipasto con vegetali permettendo così un maggioro apporto di fibre.

IngredienteCarboidratiProteineLipidiFibrakcal
Riso Carnaroli Bio32,042,680,160,4132,8
Olio extravergine d’oliva4,4944,5
Vino rossotraccetracce22,0
Costolette di agnello83,5263,0
Agretti0,440,360,040,463,0
Nocciole tostate0,611,386,40,8164,6
Parmigianotracce3,352,8138,0
Burro0,010,1212,15107,5
Totali33,1 (41,3%)15,89 (19,8%)29,57 (36,9%)1,67 (2,1%)474,5


Il carrello della spesa (food cost)
Pensi che un piatto con ingredienti di qualità sia troppo costoso? Guarda il dettaglio dei costi: con poco più di 2 euro a testa porti in tavola questo piatto di Pasqua.

IngredienteUnità di misura (u.m.)Costo unitario (€/u.m.)Food Cost unitario (€)
Riso Carnaroli Biokg12,20 €/kg0,49 €
Olio extravergine di olival19,50 €/l0,09 €
Vino rossol10,00 €/l0,30 €
Zuccherokg1,00 €/kg0,005 €
Rosmarinokg20,00 €/kg0,04 €
Costolette di agnellokg14,50 €/kg0,58 €
Agrettikg6,00 €/kg0,12 €
Fiore di finocchiettokg100,00 €/kg0,10 €
Nocciole tostatekg16,00 €/kg0,16 €
Parmigianokg21,00 €/kg0,21 €
Burrokg8,00 €/kg0,12 €
Brodo vegetalel0,50 €/l0,15 €
  Totale2,355 €

NOTA: Costi riferiti al marzo 2015.

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